maqrouna bi sansa (Pâtes à la sauce)

1 mars 2011

J'avais déjà posté la recette mais entre temps je me suis amélioré en matière de cuisine tunisienne. JE reposte donc la recette avec une nouvelle photo.(elle n'est pas très reussie car je n'ai pris la photo que le lendemain)

Ingrédients pour une grande quantité de sauce. (pour environ 800g de pâtes crues voire 1 kilo)

1 oignon
1/2 tete d'ail
3 feuilles de laurier
2 cuillères àsoupes bombées de tomates concentrée
huile d'olive
Epices: 2cc de curcuma, 2cc de paprika, 1cc de piment fort( ou plus selon les gouts); 1 cc de poivre (ou un peu moins), sel, 2 cc de tabel karwiya +1 cc pour mélanger à l'ail.
De la viande : mouton, poulet ou autre

DAns une marmitte, faire revenir l'oignon émincé dans un bon fond d'huile (si on veut les faire comme il faut il faut une bonne quantité d'huile. Ce n'est pas à mon habitude mais parfois je m'y plie et faut dire que c'est bon!)
Ajouter la tomate concentrée et laisser revenir à feu doux en tournant de temps en temps. Il faut que la tomate s'imbibe (ça enleve aussi l'acidité). PEndant ce temps on va piler l'ail dans le mortier (mahress)avecune cuillère à café de tabel karwiya.

Ajouter les épices dans la tomate. On peut ajouter un peu d'eau si ça commence à accrocher (la tomate ne doit pas bruler) . On peut laisser encore revenir cette purée de tomate. Puis ajouterla viande, la purée d'ail et le laurier. Couvrir d'eau (une bonne quantité) Et laisser cuire. (moi j'utilise la cocotte c'est plus rapide). Verifier la cuisson de la viande.

Lorsque la viande est cuite, on regardera la texture de la sauce. Laisser reduire si besoin. Elle ne doit pas être trop liquide mais onctueuse.

Faire cuire les pâtes.

Verser la sauce petit à petit dans les pates en mélangeant à chaque fois. Servir dans un plat et disposer la viande par dessus.

Certains ajoutent des pommes de terre, voire des pois chiches. Personnellement je trouve ça trop lourd.
Si on le veut plus piquant on peut faire frire du "felfel cheyeh" (piment seché)que l'on fera frire et que l'on ecrasera au mortier. On l'ajoutera à la sauce au même moment que les épices.

On peut aussi décorer avec du piment fris.

Beaucoup me demande ce qu'est le "tabel karwiya". C'est un mélange d'epice qu'on ne trouve qu'en tunisie. C'est un peu le ras el hanout tunisien. Je sais qu'il y a du carvi (karwiya) et coriandre en poudre (tabel) et le reste je ne sais pas. C'est en tous cas une épice qui n'est pas piquante du temps et que je trouve indispensable dans la cuisine tunisienne.